マグロを食べた時、スジが噛んだり、口に筋が残った経験がだれにでもあると思います。 魚体が大きいので、他の魚に比べて身を支える筋が太く、 頭の方から順に上(カミ)、中(ナカ)、下(シモ)と呼び、1本のマグロは腹側2丁、背側2丁取れます。 腹の場合、カミに寄るほど脂が強く、蛇腹のスジが太くなり、シモにいくほど脂が弱く、 価格はカミに寄るほど高価で逆にシモに寄るほど安価です。 背の場合はカミがスジが太く、シモはスジが細く、真中が一番スジがかからず高値、 脂のノリ具合は、カミ、ナカ、シモでもそんなに変わりはありません。